Lambiek (ook lambik of lambic) is een streekbier uit de Zennevallei, waarin ook Brussel is gelegen, en vooral uit het Pajottenland ten zuidwesten van Brussel. Het wordt nu ook door enkele brouwerijen buiten deze streek gebrouwen, namelijk in West-Vlaanderen waar soortgelijke omstandigheden worden gevonden.
De naam Lambiek De naam 'lambiek' wordt voor het eerst vermeld als 'allambique' in 1794.Thierry Delplancq, 'Les brasseurs de lambic. Données historiques et géographiques (XVIIIe S. - XXe S.) (1)', in: Archives et bibliothèques de Belgique, deel 67 (1996), nr. 1-4, p. 257-320. De naam lambiek is ook wel uitgelegd als een verbastering van de naam van de gemeente Lembeek,Artikels | Lambik 1801 | de ware geschiedenis van de lambik. Gearchiveerd op 4 juli 2022. een verklaring die fel verdedigd werd door Frank Boon en wijlen Dr. Albert Valkeniers.Schoonzoon en opvolger van de brouwer Emile EylenboschHubert van Herreweghen, 'Geuze en Humanisme' (1955), p. 15. Een andere, meer plausibele uitleg is dat de naam afkomstig is van het Franse alambic, in het Nederlands alambiek, van de jenever- of brandewijnstokers. Lambiek/Lambic zou dus ontstaan zijn uit de verbastering van "bierre d’allambique". In de 19e eeuw was er ook sprake van geuze(n)lambiek, dat duidelijk onderscheiden werd van de gewone lambiek, alhoewel ze beide op vat werden geleverd.Raoul De Wolf, Wat dronken de Lennikenaren in 1831? in Bijdragen tot de Geschiedenis van Lennik, vijfde reeks p. 267. In een beschrijving door vrederechter J.Maeck blijkt in een boerderij-herberg o.a. aanwezig te zijn volgende dranken op vat: jenever, drankbier, bruinbier, lambiek en geuzelambiek
Kenmerken thumb|Pieter Bruegel de oude, Boerenbruiloft, let op de bierkruiken en -potten linksonder
Kenmerkend voor lambiek is dat het door spontane gisting met wilde gisten uit de buitenlucht ontstaat. Het wordt met gemoute gerst, ongemoute tarwe en veel oude hop gebrouwen en het gist in eikenhouten vaten. Er wordt 500.000 hectoliter per jaar van gebrouwen, waarvan 200.000 hectoliter door brouwerij Belle-Vue van de InBev-groep. Lambiek werd eertijds puur van het vat gedronken, het is een bij uitstek dorstlessende drank en werd dan veel geschonken aan de arbeiders in de typische aarden kruiken zoals ze te zien zijn in het schilderij "De boerenbruiloft". Veel boeren brachten een deel van hun graanoogst naar de plaatselijke brouwerij waar er dan lambiek van gemaakt werd. De meeste lambiek dient als grondstof voor geuze, kriek of faro.
Lambiek is een door de Europese Unie erkende en beschermde gegarandeerde traditionele specialiteit. Voordien was het door het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing (VLAM) reeds erkend als streekproduct.
Brouwmethode thumb|Koperen koelschip of de koelton, waarin het wort gedurende een nacht wordt blootgesteld aan de micro-organismen in de buitenlucht thumb|Overjaarse hop thumb|Eikenhouten vaten lambiek. Het tonmerk duidt aan van welke brouwerij ze komen, en de datum wanneer het wort werd gebrouwen. thumb|Roestvaststalen vaten lambiek in brouwerij Lindemans
Spontane gisting Lambiek was eertijds een seizoensbier dat enkel tijdens de wintermaanden gebrouwen werd, maar nu heeft men middelen om de temperatuur tijdens het gistingsproces in de hand te houden. De nodige gisten zijn enkel van begin oktober tot eind april aanwezig in de juiste verhoudingen. Vroeger was het brouwen zelfs verboden voor de naamdag van de beschermheilige van Brussel, Sint-Michiel (29 september) of na die van de andere drakendodende heilige Sint-Joris (23 april). Dit kwam ook goed uit: lambiek werd eerst gebrouwen door boeren. Zij deden dat na hun oogst, wanneer ze over graan en tijd beschikten.
Spontane gisting bij het bierbrouwen werd al zo'n 5000 jaar geleden in Mesopotamië toegepast en kwam tot na de middeleeuwen nog op grote schaal voor. Het brouwen van lambiek verschilt van het brouwen van andere bieren door het gebruik van wilde, gemengde gisten. Er zweven in de lucht 86 verschillende natuurlijke gistsoorten. Gisting begint in de eerste drie maanden door Saccharomyces globulus en Saccharomyces dairensis, daarna Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus en Saccharomyces cerevisiae. Tot de achtste maand gebeurt melkzuurgisting veroorzaakt door melkzuurbacteriën, vooral Pediococcus cerevisiae. Daarna start de secundaire alcoholische gisting met vorming van ethyllactaat vooral door de gisten Brettanomyces bruxellensis en Brettanomyces lambicus. De Deen Clausen ontdekte die gisten in 1904 in Engels stock beer, vandaar de naam. Het achtervoegsel verwijst naar Brussel en naar lambiek. Het is vooral die gisting die het aroma oplevert. Er bestaan 21 soorten Brettanomyces. Ze bezitten de eigenschap dat ze bestendig zijn tegen alcohol.
Oorsprong Volgens de lambiekmakers zelf heeft de lambiektraditie wortels tot in de middeleeuwen. Zo zou in 1420 hertog Jan IV van Brabant een edict hebben uitgevaardigd om meer tarwe aan bier toe te voegen om de kwaliteit te verbeteren. Dit edict is echter nooit gevonden.
Verder wordt vaak een document van stadsontvanger Remi le Mercier van Halle uit 1559 geciteerd, waarvan de (uit het Frans vertaalde) tekst luidt:Marcel Franssens, De geuzelambik, een levende historische getuige, Halle 1970.
Een "razier" is een oude graanmaat van ongeveer 50 liter. Een verhouding van 6 op 16 impliceert voor tarwe echter een volumepercentage van 37,5%, wat neerkomt op een gewichtspercentage van 49%, aanzienlijk meer dan de huidige maatstaven volgens welke lambiek tegenwoordig gebrouwen wordt: wettelijk ten minste 30% van de storting. In de middeleeuwen werd dus naast ongemoute tarwe en gerstemout ook haver aan het beslag toegevoegd. In de hedendaagse wettelijke definitie van lambiek, is enkel het minimum van 30% tarwe als essentiële ingrediëntsvereiste vermeld. Bovendien is het hier vermelde haver nooit een ingrediënt voor lambiek geweest. In feite is het recept uit 1559 eerder een recept voor witbier.'Lambiek is niet oudste bier van België', De Standaard, 27 februari 2014. Gearchiveerd op 1 september 2022.
Vast staat, dat in de Middeleeuwen al actief gist aan bier werd toegevoegd, en dat bewuste spontane gisting mogelijk pas van later dateert.Gebruik van gist wordt o.a. vermeld in Engeland in 1283 en 1484. Karl Hagen, The economics of Medieval English brewing; Ian S. Hornsey, A history of beer and brewing, p. 318-320. Bewust gebruik van spontane vergisting is vòòr de achttiende eeuw niet geattesteerd.
Oude hop Aanvankelijk werd in de Middeleeuwen gruit aan bier toegevoegd om het smaak te geven. In de veertiende eeuw begonnen bierbrouwers op grote schaal hop te gebruiken vanwege de conserverende werking, omdat het de melkzuurbacteriën uitschakelt. Hop gaat de verzuring tegen. Omdat een sterke, bittere smaak en geur van hop niet gewenst is in lambiek, wordt uitsluitend gebruikgemaakt van overjaarse hop, vrouwelijke, onbevruchte bellen die 2-3 jaar oud zijn. Dit gebruik van relatief veel (5 gram per liter) en oude hop is typisch voor lambiek. Lambiek is immers een zuur bier en met jongere hop zou het te bitter smaken en met minder hop zou het niet goed bewaren. Destijds gebruikte men voor lambiek dan ook bij voorkeur de minst bittere hopvariëteiten, zoals de zogenaamde Coigneau.
In traditionele brouwerijen gebeurt het maischen in open vaten. Dan moet het wort vier tot vijf uur koken om voldoende dextrine aan te maken. Voor pils is dat maar één tot twee uur. Daarna wordt het wort in een koelschip of koelvat uitgestort, waar het een nacht lang aan de lucht wordt blootgesteld. Tijdens deze afkoeling nesten zich wilde gisten in het wort. Die komen van de lucht, de tonnen, onder de daken enz. Onder brouwers worden verhalen verteld van brouwers die hun dak vervingen en toen niet meer in staat waren lambiek te brouwen.
Eikenhouten vaten Na deze afkoelingsperiode wordt de lambiek op eiken vaten van 250 liter, "pijpen" van 600 liter of "foeders" van 6000 of 12.000 liter getrokken waar hij enkele jaren verder doorgist. De vaten zijn dikwijls honderd jaar oud. Oorspronkelijk dienden daarvoor wijnvaten. Het schuim en het kooldioxide dat bij het gisten ontstaat, ontwijkt door een opening in de spon. Na de eerste gisting wordt die opening afgedekt met watten om bij een eventuele latere gisting de gassen te laten ontsnappen en om te beletten dat het brouwsel besmet wordt door o.a. fruitvliegjes.Info labo Brouwerij Timmermans. Geraadpleegd 20 februari 2019. Daarom schuimt lambiek nauwelijks. Later wordt hij eventueel versneden tot geuze. In sommige brouwerijen worden naast eiken vaten ook roestvaststalen vaten met houtkrullen erin gebruikt die toelaten dat bepaalde micro-organismen zich op het hout kunnen vasthechten en om aldus de typerende lambieksmaak na te bootsen, hier wordt een waterslot als afsluiting gebruikt en soms wordt het vrijgekomen gas gebruikt voor latere saturatie van de lambiek voor de vervaardiging van zogenaamde gefilterde geuze. Soms wordt ook kastanjehout gebruikt in plaats van eik.
Smaak Lambiek kan puur, rechtstreeks van het eikenhouten vat worden gedronken. Het bevat amper koolzuur en is dus plat, het heeft in het glas geen schuimkraag. Lambiek is zuur van smaak. Het is daardoor een goede dorstlesser; eertijds namen de boeren van het Pajottenland een kruik mee naar het veld.
De smaak van lambiek wordt ingedeeld in vier smaaklijnen: De eerste smaaklijn loopt van de zogenaamde "nijge" lambiek, rijk aan azijnzuur en ethylacetaat tot de malse of "flauwe" lambiek zonder volmondigheid of zuren. De tweede smaaklijn loopt van de zogenaamde "harde" lambiek, rijk aan melkzuur tot het zogenaamde "leeg bier". De derde smaaklijn loopt van bitter door te veel oude hop tot flauw door te weinig hop. De vierde smaaklijn loopt van "malse lambiek" tot zoete smaak veroorzaakt door micro-organismen afhankelijk van de brouwmethode. Daarbij komt nog de smaak van de eikenhouten vaten en de typische smaak afkomstig van de wilde gisten, een oud leerachtig smaakje.
Lambiekbieren Lambiekbieren zijn bieren gemaakt met als basis lambiek. Faro is een goedkopere, minder alcoholische variant die gezoet werd en vooral door vrouwen en kinderen werd gedronken. Geuze is een mengsel van jonge en oude lambiek die nagist op de fles. Kriekenlambiek is een variant gegist met zure kersen. Meer recent zijn als variant daarop diverse fruitbieren ontstaan.
Faro
De naam faro is in Brussel ook niet vóór de achttiende eeuw bekend.Jacob Campo Weyerman, De Rotterdamsche Hermes, Amsterdam 1980, p. 391. Kijken we iets ruimer dan zien we faro in de noordelijke Nederlanden in de 16e en 17e eeuw die in Delft en Dordrecht gemaakt wordt en vooral veel in Zeeland wordt gedronken. Het was in de 16e eeuw in de accijnzen een van de zwaarder belaste biersoorten. In 1758 worden de accijnzen op bier aldus verwoord:‘drie schellingen en vier grooten op ieder ton bier, en zeven schellingen vier grooten vls. op ieder ton faro’ ; Pagina 145 van ‘Eenige zeeuwsche oudheden’ (1794)
Zo is in de tweede helft van de 18e eeuw faro nog steeds een zwaarder belaste soort bier in met name Zeeland.
Faro is lambiek met een lager alcoholgehalte (4,5–5,5 procent) die met kandijsuiker gezoet is. Faro gaat terug tot ten minste 1587, waar het wordt genoemd in een octrooirecht; Schout en Scheepenen van St. Adolphusland, genaamt OoltjensplateOoltgensplaat op het eiland Goeree-Overflakkee. mogen belasting heffen op, onder andere, ‘elke Tonne Faro ofte swaren Bieren'. Faro was in de 16e eeuw dus een zwaar bier in Zeeland. In die tijd werd de spelling Pharao/Farao/Pharo/Faro bier door elkaar gebruikt en betekende hetzelfde. Vanaf 1885 werd faro minder populair, omdat de beste lambiek gebruikt werd om geuze te steken. Na de Eerste Wereldoorlog werd kandij vervangen door sacharine. Vanaf het begin van de jaren zeventig kwam er hernieuwde interesse voor faro.
Eind 19e eeuw zongen kinderen uit Mechelen: