thumb|Aardappelsorteerder in het openluchtmuseum Erve Kots De aardappel (Solanum tuberosum) is een cultuurgewas, dat behoort tot de nachtschadefamilie, net als de tomaat, paprika en de tabaksplant. De aardappel is een plant die in ondergrondse knollen een energievoorraad in de vorm van zetmeel aanlegt. Het zetmeel slaat de plant op in voor de mens eetbare stengelknollen, die net als de plant zelf aardappelen of aardappels worden genoemd. De aardappel is wereldwijd het belangrijkste voedselgewas na rijst, tarwe en maïs.
De aardappel komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar is in veel Europese landen sinds de 16e eeuw een van de basisvoedingsmiddelen. In vele landen, waaronder Nederland en België, wordt de aardappel gezien als maaltijddrager. Het is dus geen groente.
Kenmerken Aardappelplanten kunnen naast knollen ook besvruchten vormen, die in tegenstelling tot die van de tomaat zeer giftig zijn. In de bessen worden kleine zaden gevormd. Tussen de verschillende aardappelrassen zijn er grote verschillen in de vorming van bessen.
De knollen zijn eetbaar, maar kunnen ook giftig zijn door een hoog gehalte aan solanine. Daardoor zijn zetmeelaardappels van bepaalde rassen niet geschikt voor menselijke consumptie. Ook als aardappelen tijdens het bewaren worden blootgesteld aan licht, stijgt het gehalte aan solanine. De knollen worden groen en zijn daarna niet meer geschikt voor menselijke consumptie. De bloemen en de stengels zijn ook giftig en kunnen niet gegeten worden.
De aardappelsoort die wereldwijd het meest geteeld wordt, is Solanum tuberosum (een tetraploïde soort met 48 chromosomen). De andere soorten worden vooral in Zuid-Amerika geteeld. Er zijn vier diploïde soorten (met 24 chromosomen): S. stenotomum, S. phureja, S. goniocalyx en S. ajanhuiri. Er zijn twee triploïde soorten (met 36 chromosomen): S. chaucha en S. juzepczukii. Er is ook nog een pentaploïde soort (met 60 chromosomen): S. curtilobum.
In de aardappel komen twee typen zetmeel voor, amylose en amylopectine, waarvan 21% amylose. In 2005 is voor het eerst een ras in de handel gekomen dat bijna 100% amylopectine bevat.
Voor de toebereiding in de keuken worden aardappels onderverdeeld in vastkokers, droogkokers en afkokers. Na het koken blijven vastkokers stevig, droogkokers worden kruimelig (deze zijn hierdoor het meest geschikt om te pureren) of bloemig en afkokers vallen bij langer koken helemaal uit elkaar.
Voedingswaarde Net als rijst, pasta en brood is de aardappel een belangrijke bron van koolhydraten. Aardappels bevatten ook vitamine B6, vitamine C en vezels.
Gemiddelde voedingswaarden van aardappels (zoals vermeld op de verpakking), bereid volgens de algemene bereidingswijze: Voedingswaarde Energie Vetten - waarvan verzadigde vetzuren Koolhydraten - waarvan suikers Vezels Eiwitten Zoutper 100 g kJ 362, kcal 86 0,4 g 0,1 g 17,9 g 0,4 g 1,5 g 1,7 g < 0,1 g
Bereiding in aardappelgerechten Voor consumptie worden aardappelen gekookt of op een andere manier verhit, niet alleen in verband met de eetbaarheid, maar ook in verband met de aanwezigheid van het toxine fasine dat door deze bereiding wordt omgezet in een onschadelijke stof.
Groen verkleuringen aan de oppervlakte die door lichtinwerking ontstaan, dienen voor het koken verwijderd te worden omdat ze het neurotoxine solanine bevatten. Ook spruiten en pitten worden om die reden verwijderd.
Aardappelen kunnen onder andere in de volgende gerechten verwerkt worden.
Aardappelchips Aardappelpannenkoekje Aardappelpuree Aardappelsalade Baeckeoffe Bauernfrühstück Blote billetjes in het gras Bodeun Bryndzové halušky Friet Gratin dauphinois Hachis parmentier Haringsalade (salade) Hash browns Hasselbackaardappels Hertoginnenaardappelen Hete bliksem Huzarensalade Kartoffelsuppe Kroppkaka Kumpir Papas arrugadas Paprikás krumpli Pillekooken Pitepalt Pommes dauphine Pommes de terre à la lyonnaise Poutine Raspatat Rösti Russische salade Seuter Spaanse tortilla Stapelchips Steppegras Tartiflette
Herkomst en geschiedenis thumb|Moche-aardewerk met de aardappelgodin Axomama
Wilde knoldragende soorten van het geslacht Solanum (Nachtschade) groeien in uiteenlopende habitats van het zuidwesten van de Verenigde Staten (38° noorderbreedte) over Centraal-Amerika en de Andes tot in Argentinië en Chili (41° zuiderbreedte). De knol is een gezwollen ondergrondse stam die geëvolueerd is tot een energiereservoir (bijna uitsluitend zetmeel) om de seizoenen te overbruggen. De taxonomie van die soorten is complex en is al verschillende keren het voorwerp geweest van een grote herziening.
De oudste aanwijzing voor het menselijk gebruik van wilde aardappelen komt van een 12.500 jaar oude nederzetting (Laat Pleistoceen) in het huidige zuid-centraal Chili. In het zuiden van de Amerikaanse staat Utah zijn zetmeelkorrels gevonden van tussen 10.900 en 10.100 jaar oud. Domesticatie vond plaats in de Andesculturen, na de domesticatie van de lama maar niet later dan sommige 7000 jaar oude archeologische sites in Peru. Het oorspronkelijke product van die domesticatie was een diploïde cultigengroep met de naam Stenotonum, waaruit later de groepen Andigena (tetraploïde), Chaucha (triploïde), Phureja (diploïde) en Tuberosum (tetraploïde, niet te verwarren met de soortnaam) ontstonden.
De aardappel is vanuit Zuid-Amerika naar Europa gebracht door Spaanse ontdekkingsreizigers. Waarschijnlijk nam Diego de Amalya de eerste plant in 1536 mee uit Peru of Chili, waar deze aardappel bekendstond als chunu. De Inca's verbouwden de plant toen al honderden jaren. De aardappelplant groeide ook op grote hoogten in de Andes, waar veel andere planten niet meer kunnen groeien. Op basis van DNA-onderzoek is aangetoond dat alle oude aardappels afstammen van één plant uit Zuid-Peru. Later zijn er voor het kruisingswerk nieuwe herkomsten verzameld en genenbankcollecties opgebouwd.Genenbank aardappelcollectie. Gearchiveerd op 28 april 2016.
In 1537 tekende Gonzalo Jiménez de Quesada de oudste Europese waarneming van aardappelcultuur op bij de Incas in het huidige Colombia. De oudste vermelding buiten Zuid-Amerika dateert van 1567 en betreft een transport van het eiland Gran Canaria naar Antwerpen. De eerste indicatie voor Europese consumptie dateert van zes jaar later in Spanje (Hospital de la Sangre, Sevilla).Nathan Nunn en Nancy Qian, "The Potato's Contribution to Population and Urbanization: Evidence From A Historical Experiment" in: The Quarterly Journal of Economics, 2011, nr. 2, p. 602. In 1588 stuurde Philippe de Sivry twee knollen en een bes naar de plantkundige Carolus Clusius in Wenen, korte tijd later gevolgd door een waterverfschilderij van een aardappelplant. De oudste afbeelding in druk is van de Engelsman John Gerard (Herball, 1597).
thumb|Aquarel van een zogenaamde Taratoufli-plant toegezonden aan Clusius door Philippe de Sivry (1588)
Monniken waren verantwoordelijk voor de verspreiding van de aardappel vanuit Spanje naar de andere Europese landen. Zij pootten de plant in hun kloostertuinen. Ook in botanische tuinen vond de aardappelplant zijn weg. De aardappel groeit in Nederland sinds de Tachtigjarige Oorlog in de Leidse Hortus, sinds 1640 in Groningen en sinds 1689 in Amsterdam.
Carolus Clusius plantte in 1588 in Mechelen voor het eerst aardappelen in de tuin van Pitzemburg. In 1601 schreef hij over de voortplanting van de aardappel door zaad. Men ontdekte dat uit zaad van een paarsbloeiende plant ook witbloeiende planten opgroeiden. Er zijn in Europa door selectie dus waarschijnlijk al vroeg verschillende rassen ontstaan. In Nederland kruiste Petrus Hondius aardappelen met elkaar. Op een onbekend moment werden de aardappelen uit Ecuador door de Spanjaarden gekruist met een variant uit het Chileense Chiloé om de aardappelen beter geschikt te maken voor de seizoenen in Europa.
Door virusinfecties gingen de rassen echter snel achteruit en werd regelmatig teruggegrepen op zaad.
Buiten botanische tuinen verspreidde de aardappelteelt zich slechts langzaam en ongelijk. Er diende een wantrouwen te worden overwonnen dat op drie gronden stoelde. De boeren stonden aanvankelijk weigerachtig tegenover een nachtschadeplant waarvan de stengels en bessen giftig zijn en ze dachten dat de knollen ook ongezond zouden zijn. Bovendien vond men dat het vlees geleek op dat van melaatsen en dacht men dat het melaatsheid veroorzaakte. Ten slotte had men nog nooit een plant gezien die niet uit zaad maar uit knollen groeide en die rare ondergrondse nodules had. Lang werd de aardappel daarom voornamelijk gezien als varkensvoer of voedsel voor de allerarmsten.
De werkelijke cultivatie als voedselgewas begon in de laatste decennia van de 17e eeuw in Ierland, in de Spaanse Nederlanden en in de Elzas.Nathan Nunn en Nancy Qian, "The Potato's Contribution to Population and Urbanization: Evidence From A Historical Experiment" in: The Quarterly Journal of Economics, 2011, nr. 2, p. 603. Binnen de Nederlanden verschenen de eerste aardappelvelden in de streek van Ieper, Diksmuide en Tielt.Christian Vandenbroeke, "La culture de la pomme de terre en Belgique (XVIIe-XIXe siècles)" in: Plantes et cultures nouvelles en Europe occidentale, au Moyen Âge et à l’époque moderne, ed. Marie-Pierre Ruas e.a., 1992, p. 115-129. In de vroege 18e eeuw verspreidde de teelt zich naar Schotland, Engeland en Frankrijk, terwijl het in Scandinavië nog duurde tot het midden van die eeuw. Europese zeelieden verspreidden de aardappel naar de rest van de Oude Wereld.
Vanwege het hoge gehalte aan vitamine C werd de knol ook gebruikt ter voorkoming van scheurbuik op lange zeereizen. Langzamerhand kreeg de aardappel toch steeds meer de rol van volksvoedsel en in de 18e eeuw werd hij in de meeste Europese landen verbouwd. Tegen het eind van die eeuw was de aardappel ook een belangrijk veldgewas in Frankrijk, Oostenrijk en Rusland. De teelt zorgde voor een toename van de landbouwproductiviteit. Waar de calorierijke aardappel een basisgewas werd, stegen de bevolkingsdichtheid, verstedelijking en lichaamslengte. Nathan Nunn en Nancy Qian, "The Potato's Contribution to Population and Urbanization: Evidence from a Historical Experiment", in: Quarterly Journal of Economics, 2011, nr. 2, p. 593-650. Omdat de introductie van aardappelen de voedseldruk verminderde, lijkt dit ook gepaard te zijn gegaan met minder oorlogen.Murat Iyigun, Nathan Nunn en Nancy Qian, "The Long-Run Effects of Agricultural Productivity on Conflict, 1400-1900", Global Poverty Research Lab Working Paper No. 17-114, 20 november 2017.
Geert Veenhuizen (onder andere Eigenheimer en Rode Ster) en Kornelis Lieuwes de Vries (Bintje) waren Nederlanders die zich in de 19e en 20e eeuw bezighielden met de teelt en ontwikkeling van de aardappel.
Genoomsamenstelling