miniatuur|Hoewel jenever als een Hollands drankje bekendstaat, komt de oudste bron erover, die van 1269 dateert, uit de Zuidelijke Nederlanden.Jenever komt uit het zuiden van de lage landen, het hedendaagse Vlaanderen. Gearchiveerd op 17 augustus 2023. miniatuur|Hollandse graanjenever - een jonge-jeneversoort waarvan de alcohol voor 100% afkomstig is uit granen Jenever (Middelnederlands: genever) is een sterke drank die vervaardigd wordt in Nederland, België en enkele gebieden in het noorden van Frankrijk (onder de naam genièvre), het noordwesten van Duitsland als Korngenever of kortweg Korn en in andere delen van Westfalen en aan de Nederrijn als Wacholder.
Oorspronkelijk gaat het om moutwijn waaraan extracten uit de jeneverbes werden toegevoegd. Sinds het einde van de negentiende eeuw bevat jenever meestal ook industrieel geproduceerde ethanol. In Nederland worden de jenevers waarin deze neutrale alcohol de hoofdmoot vormt lichte- c.q. zachte-borrel, jonge jenever of oude jenever genoemd. Korenwijn is een jenever die voornamelijk is gebaseerd op moutwijn. Vaak wordt korenwijn ook enige tijd gerijpt op houten vaten. In België spreekt men in zo'n geval van belegen jenever of gelagerde jenever; jenever op basis van neutrale alcohol heet in België kortweg jenever of, in Wallonië, peket.
Geschiedenis Middeleeuwen Al in de middeleeuwen was men in de Lage Landen bekend met sterke drank, en dan in het bijzonder met gedistilleerde wijn, oftewel brandewijn. Deze distillaten hadden een medicinale achtergrond en kregen hun eerste grote verspreiding tijdens de pestepidemieën die Europa teisterden tijdens de middeleeuwen. Vanwege de vermeende geneeskundige werking werden kruiden toegevoegd. Jacob van Maerlant beschreef als eerste wijn met jeneverbessen in Der Naturen Bloeme en Jan van Aalter bracht deze drank in verbinding met de bestrijding van de pest. De drank, waarbij jeneverbes met een destillaat ingelegd werd, verwierf later populariteit.
Renaissance en de moderne tijd De Antwerpse arts Philippus Hermanni beschreef in 1552 in "Een Constelijck Distileerboec" een jeneverbesdestillaat en noemde het "Aqua Juniperi". Na de val van Antwerpen in 1585 namen de Zuidelijke Nederlanders deze drank waarschijnlijk bij de vlucht naar de noordelijke Nederlanden mee. Caspar Coolhaes, predikant te Leiden, praktiserend brander van "cruijden Spaanschen, Franschen ende diergelijcke wijnen" noemt de jenever namelijk in het in 1608 opnieuw uitgegeven Van seeckere seer costelijcke wateren. Een navolger, professor Franciscus de le Boë Sylvius stookte in 1650, in een poging om een vochtafdrijvend geneesmiddel (een diureticum) te vinden, een jeneverbesdrankje dat hij genièvre of genova noemde. Doorslaggevend voor de productie van sterkedrank en ook jenever in de Nederlanden werden overheidsmaatregelen in 1671 die de import van wijnbrandewijn verhinderden en de positie van lokale branderijen voor de daaropvolgende eeuwen versterkten.
Het ontstaan van gin in Engeland Mede door toedoen van koning-stadhouder Willem III, die tijdens zijn Engelse koningschap de handel uit de Nederlanden trachtte te bevorderen, werd gin, een Londense afkorting van 'genever', ook in Engeland populair. Willem III hief direct na zijn kroning in 1688 een belasting op Franse brandewijn (brandy). De populariteit van de jenever werd zo groot, dat het Engelse parlement tegenmaatregelen nam en bij de Gin-Act van 1736 bepaalde dat jenever alleen mocht worden verkocht als Engelse apothekers of distillateurs de Hollandse jenever hadden bewerkt met eigen kruiden. Zo ontstond de zogeheten London Dry Gin - in tegenstelling tot de Dutch Gin.
Industriële revolutie Het hoogtepunt van de jeneverconsumptie kwam tot stand ten tijde van de industriële revolutie, een tijdperk waarin nieuwe wetenschappelijke inzichten, en in tweede fase het werken met staal, elektriciteit en aardolie voor een aanzienlijke rendementsverhoging zorgden. Deze vooruitgang uitte zich eveneens in de productieprocessen van jenever in de 19de eeuw.
De belangrijkste innovatie die het productieproces van jenever versnelde om aan de steeds toenemende vraag te kunnen voldoen, was in eerste plaats het gebruik van de continu werkende stookkolom. Daarnaast hadden ook het gebruik van aardappelen, suikerbiet en maïs als nieuwe grondstoffen en de nieuwe wetenschappelijke inzichten in productieprocessen van alcohol een bijzonder positieve invloed.
De Eerste Wereldoorlog Tijdens de Eerste Wereldoorlog volgde een beslissende rol gespeeld in de jeneverproductie In België. De Duitse bezetter nam veel koperen destilleerketels in beslag om er munitie van te maken. Voor vele Belgische jeneverdestilleerderijen betekende dit een niet meer te herstellen schade die de stokerijen te gronde richtte.
Klassieke bereiding De basisgrondstoffen van de klassieke jenever zijn gerst, rogge en maïs. De gerst wordt in de branderij tot mout verwerkt, waardoor enzymen vrijkomen die zetmeel in suikers omzetten. De mout wordt daarna vermengd met water en de zetmeelrijke ingrediënten maïs en rogge. Het aldus verkregen mengsel wordt vervolgens met gist vermengd. De gist zet de suikers om in alcohol. De alcoholrijke substantie die zo ontstaat, kan nu worden gedistilleerd.
Na de eerste distillatie ontstaat het zogenaamde 'ruwnat' met ca. 20% alcohol. Het residu dat na deze distillatie in de ketel achterblijft, heet spoeling. Deze spoeling werd vroeger verkocht als varkensvoer, wat de productie van moutwijn relatief goedkoop maakte. Distillatie van het ruwnat levert vervolgens enkelnat (circa 30%) op. Het resultaat van de derde distillatie heet 'bestnat' of 'moutwijn' (46,5%).
De rest van het proces vindt niet plaats in de branderij maar in de destilleerderij. Met een jeneverstokerij wordt een combinatie van branderij en distilleerderij bedoeld.
In de distilleerderij krijgt de jenever zijn eigen karakter. De distillateur verwerkt de door de brander aangeleverde moutwijn volgens zijn eigen receptuur. Hernieuwde distillatie van de moutwijn levert bijvoorbeeld 'gestookte moutwijn' (75%) op en door eenzelfde distillatie met toevoeging van jeneverbessen uit te voeren ontstaat 'gebeide jenever'. Een dergelijk proces kan ook met andere kruidenmengsels worden uitgevoerd.
Door vermenging van deze producten ontstaan de diverse jenevers. Eventueel kan de jenever nog een aantal maanden rijpen in houten vaten.
Gebruikte kruiden In de gebruikte kruidenmengsels worden bijvoorbeeld alsem, koriander, karwij en Sint-Janskruid aangetroffen.
In België is het gebruik van kruiden verschillend per regio. Limburg gebruikt jeneverbes met verschillende andere regionale kruiden. In Wallonië heeft de jenever een fijne subtiele jeneverbessmaak. In Oost- en West-Vlaanderen is de pure graansmaak, de oeroude brandewijn dus, het meest voorkomend. Antwerpen, met zijn wereldhaven, experimenteerde dan weer met verschillende overzeese kruiden.
Moderne bereiding Aan het einde van de 19e eeuw werd het mogelijk om door kolomdistillatie zuivere ethylalcohol (ethanol) te verkrijgen - waarbij 'zuiver' staat voor het azeotroop mengsel van 96% ethanol en 4% water. Voor de productie van jenever werd vanaf dat moment steeds vaker deze neutrale alcohol gebruikt in plaats van moutwijn.
De neutrale alcohol was om verschillende redenen goedkoper: Kolomdistillatie geschiedt niet in tijdrovende stappen, maar is een continu proces. Omdat de smaak van de grondstoffen niet in het eindproduct te proeven is, kan men zowel gebruikmaken van graan als van andere landbouwproducten (bijvoorbeeld melasse, een restproduct van de suikerindustrie). De zuivere, neutrale alcohol kan voor veel meer doeleinden worden gebruikt.
De uitvinding van de kolomdistillatie betekende tussen 1890 en 1910 het vrijwel volledige einde van de branderijen. Niet alleen de distilleerderijen schakelden graag over op de goedkopere, neutrale alcohol. Ook het publiek apprecieerde de neutralere jenever boven de authentieke jenever die volgens de oude methode uit moutwijn werd gestookt. Toch bleef het de gewoonte om, omwille van de smaak, een zeker percentage moutwijn aan de moderne jenever toe te voegen.
Jonge jenever en oude jenever Tijdens de Tweede Wereldoorlog was er nauwelijks graan voor moutwijn beschikbaar. Het percentage moutwijn in de jenever daalde drastisch. Sommige drinkers betreurden dat; anderen niet. Na de oorlog werden er daardoor in Nederland twee dranken populair: de jonge jenever, die voornamelijk op neutrale alcohol was gebaseerd, en de jenever volgens het vooroorlogse recept, waarin meer moutwijn was verwerkt: oude jenever. De klassieke jenever (uit 100% moutwijn) was inmiddels nauwelijks meer te krijgen.
Na de malaise en de prijzenoorlog in de jaren 1970 trachtte de gedistilleerd-industrie weer iets terug te winnen van het verloren krediet door het aanscherpen van kwaliteitseisen en het in de handel brengen van een aantal exclusieve "ouderwetse" jenevers. Om afstand te nemen van de industriële jenevers, worden deze producten in Nederland vaak korenwijn genoemd.
Preciezer: Jonge jenever is bereid met ethanol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc) bevat maximaal 15% moutwijn. Het minimum van 1,5 % moutwijn is door de EU vastgesteld omdat (de beschermde naam) jenever altijd moutwijn moet bevatten. Dit lage percentage heeft ervoor gezorgd dat ~80% van de jonge jenevers nauwelijks nog moutwijn bevat. bevat maximaal 10 gram suiker per liter is kleurloos bevat minstens 35% alcohol
Voor jonge jenever zijn er geen richtlijnen wat betreft kruiden. Er mogen kruiden of kruidenextracten worden toegevoegd, maar dat hoeft niet. Het resultaat is dat de meeste jonge jenevers bestaan uit een distillaat van suikerbieten of aardappels, zonder moutwijn en zonder dat er jeneverbessen zijn mee gedistilleerd. Jonge jenever lijkt tegenwoordig meer op wodka dan op de klassieke, vooroorlogse jenevers. Verder wordt praktisch alle in Nederland verkrijgbare jonge jenever niet meer in Nederland 'gestookt', maar geblend uit moutwijn van Graanstokerij Filliers uit België en ethanol van 96% van gistfabrieken uit Duitsland, Frankrijk en (vooral) Rusland. Alleen het water voor de verdunning is Nederlands. Dit geldt voor alle grote jenevermerken. Een aantal ambachtelijke stokerijen stoken nog jenever op de klassieke manier.
Oude jenever (niet te verwarren met: vieux) is bereid met ethanol uit landbouwproducten (suikerbietmelasse, aardappelzetmeel etc.) bevat minstens 15% moutwijn bevat maximaal 20 gram suiker per liter is lichtgeel of lichtbruin van kleur bevat minstens 35% alcohol is eventueel bijgekleurd met karamel heeft een waarneembare jeneverbessmaakDe verordening spreekt letterlijk van de "organoleptische eigenschappen van de jeneverbes" Korenwijn bevat minstens 51% moutwijn de eventueel toegevoegde ethanol is voor 100% bereid uit granen bevat maximaal 20 gram suiker per liter is kleurloos, lichtgeel of lichtbruin van kleur bevat minstens 38% alcohol is eventueel bijgekleurd met karamel bevat uitsluitend natuurlijke smaakstoffen
Jenever of Graanjenever De naam Graanjenever mag alleen gebruikt worden voor jenever waarvan alle alcohol voor 100% is bereid uit granen. Het eindproduct moet minimaal 30% alcohol bevatten. Indien het product de toevoeging Jonge of Oude heeft moet het alcohol percentage minimaal 35% zijn. Er mag mag dus ook bij Jonge Graanjenever alléén gebruikt gemaakt worden van alcohol uit (continue) kolomdistillatie verkregen uit granen.
Andere drank op basis van jenever Jenever kan gebruikt worden als basis voor elixers, likeuren of likorettes.
Elixer Vanouds zijn er, onder namen als bitter of elixer, smaakstoffen te verkrijgen waarvan een paar druppeltjes door de drinker aan een glas jenever kunnen worden toegevoegd. Dat elixers eertijds zeer gebruikelijk waren, bewijst het woord "klare", dat heldere jenever zonder toevoegingen betekent.
Likeur