right|thumb|Whiskystokerij Nikka in Yoichi op Hokkaido. Het is een van de drie grootste whiskybedrijven in Japan, sinds 2001 is het eigendom van Asahi Breweries Whisky is in Japan een van de best gekende alcoholische dranken, samen met bier en sake. De eerste Japanse maltdistilleerderij, Yamazaki, opende in 1923, gevolgd door de lancering van hun eerste product in 1929. De Japanse whiskymarkt groeide tot 1983 tot een maximaal jaarlijks transport van 153 miljoen liter zuivere alcohol, inclusief import. De verkoop daalde toen meer dan 20 jaar achter elkaar, tot een laagtepunt van 30 miljoen liter zuivere alcohol in 2008, vooraleer het zich geleidelijk aan herstelde tot 38 miljoen liter zuivere alcohol in 2011.
Tegenwoordig zijn de drie grootste bedrijven die whisky maken in Japan Suntory Holdings Ltd., Kirin Company en Nikka Whisky Distilling (dat in 2001 onderdeel werd van Asahi Breweries).
Spelwijze Japanse whisky wordt net zoals Schotse en Canadese whisky zonder ‘e’ geschreven, in tegenstelling tot Ierse en Amerikaanse whiskey. Dit komt doordat de Japanse whiskycultuur zijn oorsprong in Schotland vindt. Japanse whisky wordt ook op een heel gelijkaardige manier als in Schotland gemaakt en veel distilleerderijen in Japan gebruiken uit Schotland geïmporteerde mout, al dan niet geturfd.
Geschiedenis De vroegste vermelding van whisky in Japan dateert uit 1853, op het einde van de Edo-periode. Matthew Calbraith Perry van de Amerikaanse marine bezocht Japan om het Tokugawa-shogunaat te overtuigen zijn deuren voor de rest van de wereld open te zetten, waarbij whisky werd geserveerd aan de Japanse officieren op zijn schip. In het volgende jaar bracht hij een vat whisky mee als een geschenk voor de Japanse keizerlijke families en hun kamerheren.
De vaders van de Japanse whisky De smaak van whisky fascineerde een aantal mensen uit de farmaceutische sector in Japan, wat hen ertoe dreef drank met een whiskysmaak te maken door kunstmatige essence toe te voegen aan sterke drank. Omdat dit nooit het gewenste resultaat opleverde stuurde Kihei Abe van de Settsu Shuzo Company in Osaka in 1918 een jonge technische medewerker naar Schotland om Schotse distilleertechnieken te leren. Deze Taketsuru Masataka (1894–1979), die later Nikka zou oprichten, studeerde daar in de zomer van 1919 aan de Universiteit van Glasgow organische chemie onder Thomas Stewart Patterson. In april 1919 begon hij een stage bij de distilleerderij Longmorn in Strathspey en in juni bij de distilleerderij James Calder & Co.'s Bo'ness in het laagland. Hij zou ook in de distilleerderijen van The Glenlivet en Glen Grant hebben gewerkt, maar door de chaos van de Eerste Wereldoorlog is hier niets van in de archieven te vinden. Zijn laatste stage begon in mei van het jaar 1920 aan de distilleerderij Hazelburn in Campbeltown. Toen hij later dat jaar terugkeerde naar Japan, kwam hij te weten dat het bedrijf dat hem naar Schotland had gestuurd de plannen om whisky te produceren had opgegeven.
Rond dezelfde tijd overwoog Shinjiro Torii (1879–1962), de oprichter van Suntory, een distilleerderij op te starten in Japan. Het was een periode waarin de Japanners al langer onderdelen van de westerse cultuur aanvaardden en Torii voorspelde dat er een grote vraag naar whisky zou komen. Hij besloot een whiskydistilleerderij te bouwen; zijn oorspronkelijke plan was om hiervoor een Schotse whiskytechnicus uit te nodigen naar Japan. Toen ontdekte hij dat Taketsuru naar Japan was teruggekeerd na destillatietechnieken geleerd te hebben in Schotland en dat deze uit frustratie zijn baan had opgezegd. Hierop besloot hij Taketsuru aan te nemen. Torii had het district YamazakiGebied in de plaats Shimamoto, prefectuur Osaka uitgekozen om de distilleerderij te bouwen in 1922. Redenen hiervoor waren de hoge kwaliteit van het lokale water, het unieke klimaat met de ideale vochtigheidsgraad en de nabijheid van de snelweg tussen Kioto en Osaka. De distilleerderij Suntory Yamazaki opende haar deuren in 1924.
Suntory Holdings Limited thumb|left|Taketsuru Masataka (links) en zijn vrouw Taketsuru Rita, geboren als Jessie Roberta Cowen (rechts) Op 1 februari 1899 opende Torii in Osaka zijn eerste winkel, genaamd Torii Shoten. In het begin verkocht hij er alleen geïmporteerde wijnen, maar vanaf 1907 begon hij ook zoete rode wijnen genaamd Akadama Port Wine te verkopen. In 1923 werd deze winkel hernoemd naar de vennootschap Kotobukiya, om de zaken te kunnen uitbreiden. Vijf jaar nadat de productie van start ging in de distilleerderij Suntory Yamazaki kwam de eerste Japanse single maltwhisky, Suntory Whisky Shirofuda (White Label), op de markt. Omdat het Japanse volk toen niet zo graag de sterke geturfde smaak had van de Shirofuda, die typisch was voor sommige Schotse whisky’s, verkocht hij niet zo goed. Na talrijke pogingen een nieuwe blend te creëren en de smaken te onderzoeken, werd er besloten dat het Japanse volk een smaakvolle whisky met een minder sterke turfsmaak verkoos. Torii creëerde een nieuwe blend genaamd Kaku-bin, waarvan de verkoop startte in 1937. Deze werd door de Japanners veel beter ontvangen. Het recept was aanzienlijk veranderd ten opzichte van het oorspronkelijke recept en de volgende whisky’s zouden niet terugkeren naar dit oorspronkelijke recept. Taketsuru, die graag een echte ‘Scotch’ malt wilde maken, verliet Suntory en startte zijn eigen distilleerderij.
De naam Suntory komt van het Engelse woord sun, die op de kleur leek van de Akadama Port Wine, plus de achternaam van de oprichter van het bedrijf Torii.
Nippon Kaju KK Taketsuru was ervan overtuigd dat Hokkaido de beste plaats in Japan was om een distilleerderij te vestigen, omdat het klimaat van dat eiland het meeste leek op dat van Schotland. In 1934 startte hij in Yoichi zijn bedrijf Nippon Kaju KK, dat hij later Nikka zou noemen. De productie startte in 1936 en de eerste whisky – een blend – verscheen op de Japanse markt in 1940. Deze distilleerderij heette Hokkaido Distillery, die in 2001 werd omgedoopt tot Yoichi.
In 1969, tien jaar voor zijn dood, startte Taketsuru nog een tweede, grotere distilleerderij in Sendai. Sendai Distillery werd in 2001 herdoopt tot Miyagikyo.
Economische ontwikkelingen van de Japanse whiskymarkt 1950–1983: de whisky boom Na de Tweede Wereldoorlog werden de westerse cultuur en levensstijl steeds populairder in Japan; whisky werd een symbool van deze trend. Naarmate het volk meer streefde naar een westerse cultuur, steeg de verkoop van whisky. Dankzij goede marketing bleef die groei continu aanhouden tot 1983. In heel Japan serveerden whiskybars in de zomer highballs (whisky met frisdrank) en in de winter oyuwari (whisky met warm water). Rond 1965 werd mizuwari (whisky met ijs en water) aanvaard als een gepaste drank bij Japans eten. Tegelijkertijd nam het gebruik van het ‘fles bijhouden’-systeem toe in bars en restaurants. De klant kocht een fles in plaats van een glas en deelde deze met zijn gezelschap. Hij schreef zijn naam op de fles, zodat hij hier de volgende keer dat hij dit etablissement bezocht verder van kon drinken. Dit werd voornamelijk populair omdat het in Japan de gewoonte is om elkaars glas te vullen.
1983–2008: consumptieafname Na 1983 nam de whiskyproductie af. Deze daling was te wijten aan de verhoogde accijns op whisky en de groeiende consumptievraag van shochu. Deze stijging in populariteit kwam deels door het plotse succes van chūhai (shochu met frisdrank). Chūhai kan met meer smaken gemengd worden en zijn zoetheid trok jonge consumenten meer aan. Achtereenvolgende herzieningen van de accijnzen op sterke drank in 1981 en 1984 resulteerde in een prijsstijging van 25%. Ondanks het ongedaan maken van de ongelijkheden tussen de heffingen op shochu en whisky in 1989 en 1998 bleef de impopulariteit van whisky volharden en bleef de consumptie ervan dalen tot in 2008. Ondanks de ongunstige omstandigheden bleven de whiskyfabrikanten hun marketing en onderzoek en ontwikkelingen voortzetten. Dat wierp zijn vruchten af in 2005, toen de consumptie van single maltproducten weer geleidelijk aan steeg.
2008–2012: herstel van de populariteit De daling van de whiskyconsumptie op de Japanse markt stopte in 2008, na een grote reclamecampagne waarin Suntory highballs promootte. De totale Japanse whiskymarkt bedroeg in 2012 ongeveer 90 miljoen liter en het aandeel Japanse whisky daarvan was meer dan 80%. Single maltproducten bedroegen dat jaar 4,2% (ongeveer 3,7 miljoen liter) van de globale whiskymarkt. Daarvan was 2,8% (ongeveer 2,5 miljoen liter) Japanse single malt.
Export van Japanse whisky De meeste Japanse whisky wordt in eigen land geconsumeerd en maar een relatief laag percentage wordt geëxporteerd. In 1934, kort na de drooglegging in de Verenigde Staten, exporteerde Suntory voor het eerst whisky naar de Verenigde Staten. De verhouding tussen export en binnenlandse consumptie schommelde tussen 2% en 5% van 1990 tot 2012. Ongeveer 1,9 miljoen liter Japanse whisky werd in 2012 geëxporteerd.
Productieproces Klimaat Het Japanse klimaat lijkt in het algemeen meer op dat van de Amerikaanse staten Kentucky en Tennessee dan op het Ierse of Schotse klimaat. Dit betekent dat de zomers (veel) warmer zijn, terwijl de winters relatief kouder zijn. Dit heeft als gevolg dat de Japanse whisky’s, net als Amerikaanse, meer invloed ondervinden van het hout en de turf.
Mouten Vroeger werd het mouten vooral door de distilleerderijen zelf gedaan. Tegenwoordig kopen de meeste Japanse distilleerderijen hun mout van commerciële mouters. Er wordt voornamelijk ongeturfde en lichtgeturfde mout gebruikt, maar kleine hoeveelheden medium- en sterkgeturfde mout worden ook verwerkt.
Beslaan Het water dat gebruikt wordt om het mout te beslaan is zacht tot matig hard met een neutrale zuurtegraad. Het procedé is gelijkaardig aan dat van de Schotten. De mout wordt eerst gemalen en dan gemengd met heet water. Dat brouwsel (genaamd schroot of grist) wordt op een temperatuur van 64 °C gezet, waarvan het onverdampte deel na afkoeling (wort) door een kaasdoekEen los geweven doek dat als zeef wordt gebruikt in de keuken, meestal gemaakt van katoen of netels (neteldoek). wordt gefilterd. Aangezien de helderheid van wort een invloed kan hebben op de ontwikkeling van de smaakcomponenten zoals estersOntstaan door de reactie van een zuur met een alcohol (een klasse van een organische verbinding). en vetzuur], heeft elk bedrijf, naargelang hun noden, een andere aanpak om wort te produceren. Kirin gebruikt zijn bierbrouwkennis om een heldere wort te maken, wat voor aromatische en fruitige esters zorgt. Ook Suntory streeft naar een goede helderheid van de wort om de productie van een complex aroma in de distillatie te verzekeren.
Gisting Voor de gisting worden roestvrijstalen of houten gistkuipen gebruikt. Onderzoek over bier- en whiskygisting met gist en andere micro-organismen wordt in alle drie de grote distillatiebedrijven uitgevoerd. Het eindproduct van de gisting heet wash en bevat 7 à 8% alcohol by volume (abv). Elk bedrijf heeft zijn eigen beleid betreffende het selecteren van gist en gistingsomstandigheden. Kirin kiest specifieke gist uit hun collectie van honderden gistculturen om bepaalde smaken te krijgen. Nikka gebruikt meerdere gisten om whisky's met verschillende smaken en aroma's te produceren. Suntory gebruikt distilleergist en biergist om voor een complexiteit in smaken te zorgen.
Distillatie